Das Bier ABC
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Abschöpfen
Als "Abschöpfen" bezeichnet man die Entfernung von
überschüssiger Hefe und unerwünschten
Stoffen aus der oberen Schicht der Hefeschaumkrone während der
Hauptgärung.
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Ale
Ale ist eine Sortenbezeichnung für obergärige Biere
nach englischer Brauart. Die Farbe dieser Biere ist meist Kupfer.
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Alkohol
Entsteht bei der Gärung des in der Bierwürze
gelösten Malzzuckers durch die Bierhefe.
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Alkoholgehalt
Pflichtangabe auf dem Bieretikett, die besagt, wie viel Vol. % Alkohol
das jeweilige Bier aufweist. Grundsätzlich kann man sagen,
dass sich ein Drittel des Stammwürzegehaltes im fertigen Bier
als Alkohol wiederfindet. So hat beispielsweise ein Export-Bier mit 12
% Stammwürze einen Alkoholgehalt von rund 4 Gewichtsprozent.
Da der Alkoholgehalt in Vol. % angegeben wird, müssen
Gewichtsprozente umgerechnet werden. 4 Gewichtsprozente Alkohol
entsprechen dabei ca. 5 Vol. % Alkohol.
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Alkoholfreies
Bier
Bier, dessen Alkoholgehalt unter 0,5 Vol. % liegen muss.
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Alsterwasser
Biermischgetränk aus Pils und Zitronenlimonade.
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Alt
Sortenbezeichnung für obergäriges Vollbier mit
dunkler Farbe. Der Name stammt von der obergärigen "alten
Brauart". Diese Biersorte wird überwiegend am Niederrhein und
in Düsseldorf hergestellt.
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Amylasen
Amylasen sind Enzyme, die Stärke in Malzzucker umwandeln
können. Sie werden bei der Keimung der Gerste gebildet und
wirken bei der Würzeherstellung im Sudhaus.
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Anstellen
Anstellen ist der Fachbegriff für das Zugeben von Hefe zur
Würze, das die Gärung einleitet.
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Berliner
Weiße
Durch ein spezielles Gärverfahren mit obergäriger
Hefe und Milchsäurebakterien erhält das aus Gersten-
und Weizenmalz hergestellte Bier seinen typischen feinen
säuerlichen Geschmack. Die Berliner Weiße wird meist
mit einem Schuss Waldmeister- oder Himbeersirup getrunken. Der geringe
Alkoholgehalt von ca. 2,8 % vol. ist durch den
Stammwürzegehalt von 7-8 % bedingt.
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Bier
Bier ist ein alkoholisches Getränk, das durch Gärung
aus Getreide und anderen stärkehaltigen
Körnerfrüchten gewonnen wird. Zumeist wird Bier aus
zu Malz verarbeiteter Gerste hergestellt und mit Hopfen
gewürzt. In Deutschland hergestellte Biere unterliegen dem
Reinheitsgebot von 1516. Es darf ausschließlich aus
Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut werden.
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Bierarten
Je nach eingesetzter Hefe unterscheidet man zwischen
obergärigen und untergärigen Bierarten. Diese
Bezeichnungen stammen daher, dass sich die Hefe nach der
Gärung entweder am Boden (untergärig) oder an der
Oberfläche (obergärig) sammelt.
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Bierdeckel
Bierdeckel gibt es seit Ende des letzten Jahrhunderts. Sie waren
ursprünglich tatsächlich als Deckel gedacht, die auf
das Glas oder den Krug gelegt werden sollten, um das Bier frisch zu
halten bzw. vor Verunreinigungen zu schützen. Bedruckte
Bieruntersetzer aus Pappe oder Karton gibt es erst seit 1906. Sie sind
mittlerweile zu einem begehrten Sammlerobjekt geworden.
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Bierfilz
Früher waren die Bieruntersetzer aus echtem Filz und wurden
Bierfilz genannt. Heute sind mit dieser Bezeichnung die
gängigen Bieruntersetzer gemeint.
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Biergattungen
Das deutsche Biergesetz unterscheidet zwischen vier Biergattungen je
nach Stammwürzegehalt:
1. Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt (bis 7 %
Stammwürze)
2. Schankbier (Stammwürze 7 bis unter 11 %)
3. Vollbier (Stammwürzegehalt mindestens 11 bis unter 16 %)
4. Starkbier (Stammwürzegehalt mindestens 16 %)
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Biermarken
Allein in Deutschland werden zur Zeit über 5.000 verschiedene
Biermarken angeboten.
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Biermischgetränk
Mischgetränk aus Bier und alkoholfreien Getränken z.
B. Alsterwasser, Radler.
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Biersteuer
Wie in den meisten anderen Ländern ist Bier auch in
Deutschland mit einer besonderen Steuer, der Biersteuer belegt. Sie
bemisst sich nach der Stammwürze eines Bieres und
beträgt zur Zeit für einen Hektoliter Bier Pilsener
Brauart rund € 9,00.
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Bierpflege
Bier muss ruhig, dunkel und möglichst bei der richtigen
Temperatur (6 bis 8º C) gelagert werden. Sehr wichtig sind
auch die richtige Gläserpflege (Achten Sie bitte darauf, dass
die Gläser keine Spülmittelreste aufweisen) sowie
eine einwandfreie Schanktechnik bei Fassbier.
|
Bitterwerte
Angabe für die Hopfenbitternote eines Bieres. Als
Maßeinheit gelten sogenannte EBC-Einheiten (s. dort). Ein
Pilsbier hat beispielsweise Bitterwerte von ca. 30 EBC,
während Weizenbiere nur ca. 15 bis 20 EBC aufweisen.
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Bodensatz
Hefetrübe Biere weisen meistens einen Hefe-Bodensatz auf, den
man mit ins Glas einschenken kann. Klar filtrierte Biere haben hingegen
keinen Bodensatz.
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Böttcher
Böttcher ist ein alter Handwerksberuf, der Bottiche und Zuber
für das Bierbrauen fertigt.
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Brauerstern
Der Brauerstern ist ein sechszackiger Stern, der aus der Alchemie
stammt und Symbol für das Bierbrauen ist.
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Caramelmalz
Spezialmalz, durch dessen Einsatz eine höhere Vollmundigkeit
sowie ein malzbetontes Aroma erzielt werden kann.
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CMA
Abkürzung für die Centrale Marketing Gesellschaft der
deutschen Agrarwirtschaft mbH mit Sitz in Bonn. Sie führt auf
freiwilliger Basis Qualitätsprüfungen für
Bier durch und vergibt auch ein Biersiegel.
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Darren
Trocknen des Grünmalzes, wobei der Malztyp (helles oder
dunkles Malz) festgelegt wird.
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Dinkelmalz
Malz, das aus der Getreidesorte Dinkel gewonnen wird.
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Dinkelbier
Bierspezialität, das unter Verwendung von Dinkelmalz gebraut
wird.
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DLG
Abkürzung für die Deutsche Landwirtschafts
Gesellschaft mit Sitz in Frankfurt, die regelmäßig
Qualitätsprüfungen für Bier auf freiwilliger
Basis durchführt und die DLG-Medaille für
prämierte Biere vergibt.
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Dry-Bier
Hochvergorenes Bier mit sehr wenig Restextrakt.
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Dunkles
Lagerbier
Unter Verwendung von dunklem Malz und untergäriger Hefe wird
dieses vollmundige, malzaromatische Bier mit leichter Hopfennote
hergestellt. Dieses Bier mit ca. 11% Stammwürzegehalt und etwa
4,8% vol. Alkohol hat seinen Ursprung in Bayern.
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EBC
Abkürzung für die European Brewery Convention, die
u.a. die brauwissenschaftliche Tätigkeit in Europa
fördert. In sog. EBC-Einheiten werden die Bierfarbe und der
Bitterwert eines Bieres angegeben.
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Eis-Bier/Ice-Beer
Unter- oder obergärige Biere, die tiefkalt gelagert werden und
dadurch einen milderen, weicheren Geschmack ausbilden
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Emmer
Emmer ist die Ur-Form des Weizens und kann ebenfalls vermälzt
werden.
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Extrakt
Alle beim Brauprozess in Lösung gehenden Stoffe.
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Fastenbier
Das Fastenbier ist eine Erfindung der Mönche für die
Fastenzeit. Denn es gilt die Regel "Flüssiges bricht Fasten
nicht".
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Flaschengärung
Bezeichnung für eine Technologie, die hauptsächlich
bei der Herstellung von Weizenbier verwendet wird und bei der die
Nachgärung, Ausreifung und Anreicherung von CO2
in der Flasche stattfindet.
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Forciertest
Mit dieser Methode wird durch eine künstliche Alterung die
nichtbiologische Haltbarkeit, also die voraussichtliche Lebensdauer
eines Bieres festgestellt. Dabei wird das Bier in Flaschen wechselweise
bei 40º bzw. 60º und 0º Celsius aufbewahrt.
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Gärung
Zentraler Schritt des Brauprozesses, bei dem die Hefe unter Ausschluss
von Sauerstoff (anaerob) Malzzucker in Alkohol, CO2
und Wärme umwandelt.
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Gambrinus
Legendärer König aus Flandern und Brabant. Es ist der
Schutzpatron der Brauer.
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Gerste
Gerste ist die zum Mälzen und Brauen am meisten verwendete
Getreideart. Vor dem Brauen wird die Gerste in einer Mälzerei
zu Malz umgewandelt.
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Gerstenbräu
Die wohl beste deutsche Bier-Fanseite
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Geschmacksstabilität
Die Eigenschaft eines Bieres, seine beim Abfüllen vorliegende
Qualität über einen mehr oder weniger langen Zeitraum
zu behalten. Grundsätzlich gilt, dass Luftsauerstoff einen
negativen Einfluss auf die Geschmacksstabilität und
Bierqualität ausübt.
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Groll,
Josef
Legendärer Braumeister aus dem bayerischen Vilshofen, der 1842
erstmals in Pilsen ein "Pilsener Bier" mit untergäriger Hefe
braute.
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Grünmalz
Sobald Getreide angefeuchtet wird, beginnt es zu keimen. Dieser
Mälzvorgang wandelt bzw. leitet durch Enzyme die Umwandlung in
Stärke ein. Hierbei entsteht das Grünmalz, das
anschließend getrocknet und geröstet bzw. gedarrt
wird.
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Halbe
Eine Halbe ist die gängige Bezeichnung für einen
halben Liter Bier vor allem in Bayern.
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Hansen,
Emil-Christian
Emil-Christian Hansen war ein dänischer Chemiker und
Botaniker, dem 1881 die reine Züchtung von Bierhefezellen
gelang.
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Hefe
Einzelliger Mikroorganismus aus der Klasse der Pilze, der in Lage ist,
bei Abwesenheit von Sauerstoff seinen Energiestoffwechsel durch die
alkoholische Gärung zu bestreiten.
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Helles
Lagerbier
Die Hauptvertreter der hellen Lagerbiere sind Export und Helles. Auch
das Helle Lagerbier hat einen malzaromatischen, leicht
süßlichen Charakter. Der Stammwürzegehalt
dieser untergärigen Biersorte liegt zwischen 11% und 14%.
Alkoholgehalte zwischen 4,6% vol und 5,6% vol. resultieren daraus.
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Hochzeitsbierkrug
Auch früher war Bier das beliebteste Getränk, und so
bekamen viele Hochzeitspaare dekorative und wertvolle
Bierkrüge als Hochzeitsgeschenk. Heute sind diese
Krüge begehrte Sammlerobjekte.
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Holledau
Die Holledau oder Hallertau in Oberbayern ist das
größte Hopfenanbaugebiet Deutschlands.
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Hopfen
Kletterpflanze, die zur Familie der Hanfgewächse und zur
Ordnung der Nesselgewächse gehört. Hopfen verleiht
dem Bier seine Bitterheit, wobei zum Bierbrauen
ausschließlich die Blütenstände (Dolden)
der weiblichen Hopfenpflanze verwendet werden. Sie enthalten die
wichtigen Aroma- und Bitterstoffe, die dem Bier sein einzigartiges
Aroma verleihen. Die Hopfeninhaltsstoffe wirken außerdem
klärend, konservierend, schaumfördernd und beruhigend.
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Isobarometer
Das Isobarometer ist ein Fassabfüllapparat, mit dem das Bier
unter Gegendruck schaumfrei abgefüllt wird.
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Jodprobe
Wichtigste Kontrolle beim Sudprozess, um die Verzuckerung der
Malzstärke zu überprüfen.
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Jungbier
Als Jungbier bezeichnet man das noch nicht geschmacklich ausgereifte
Bier zu Beginn der Nachgärung.
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Kältetrübung
Wird fertiges Bier sehr tiefen Temperaturen ausgesetzt, kann es eine
feine Trübung bilden, die bei Erwärmen aber
normalerweise wieder verschwindet.
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Keimung
Fachausdruck für einen Vorgang bei der Vermälzung von
Getreide. Sie läuft in großen Keimkastenanlagen ab,
die durch Ventilatoren ständig mit Luft versorgt werden.
Während der Wachstumsvorgänge veranlasst der Keimling
die Bildung von Enzymen, die wiederum in der Lage sind, die
Korninhaltsstoffe in ihre Einzelteile zu zerlegen.
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Kieselgur
Filterhilfsmittel aus fossilen Ablagerungen der Kieselalgen. Das
feinkörnige Pulver hat die Eigenschaft,
Trübungsstoffe an sich zu binden.
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Klosterbrauereien
Die Klöster haben die Braukunst in Deutschland entscheidend
beeinflusst und vor- angebracht. Der älteste erhaltene Plan
einer Klosterbrauerei stammt im übrigen aus dem Jahre 814 aus
dem Kloster St. Gallen in der heutigen Schweiz. Auch heute gibt es in
Deutschland noch aktive Klosterbrauereien.
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Kölsch
Der Name sagt es, dieses helle, hopfenbetonte obergärige Bier
hat seine Heimat in Köln. Die Kölner
Bierspezialität mit ca. 11,3% Stammwürzegehalt und
ca. 4,8% vol. Alkohol ist durch die Kölsch-Konvention, der 24
Brauereien angehören, geschützt und darf nur in und
um Köln gebraut werden.
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Kräusen
Sobald die Biergärung beginnt, zeigt sich nach etwa 24 Stunden
eine dicke, weiße Schaumschicht an der Oberfläche,
die sogenannten Kräusen.
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Kristallweizen
Sobald die Hefe vor dem Abfüllen in Flaschen herausgefiltert
wird, erhält das Weizenbier eine klare Farbe und Konsistenz.
Daher rührt der Name "Kristallweizen", ein Weißbier,
das kaum mehr Hefe enthält.
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Küfer
Küfer oder Böttcher oder Büttner ist die
Berufsbezeichnung für die Handwerker, die Bottiche
für das Bierbrauen herstellen.
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Läutern
Trennen von Würze (malzzuckerhaltige Flüssigkeit) und
unlöslichen Trebern.
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Leichtbier
Die Leichtbiere unterscheiden sich durch 40% weniger Alkohol bzw.
Brennwert von den Vollbieren. Der Stammwürzegehalt liegt
zwischen 7-11%. Daraus ergibt sich ein Alkoholgehalt, der bei 2-3% vol.
liegt. Bei Bieren mit Stammwürzegehalt über 11% wird
der Anteil des Alkohols während der Gärung niedrig
gehalten oder nach der Gärung um mindestens 40% reduziert.
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Lichteinfluss
Lichteinwirkung beeinträchtigt den Biergeschmack und die
Bierqualität negativ. Deshalb wird Bier vor allem in braune
Glasflaschen abgefüllt, die einen Großteil der
schädlichen Lichtwellenlängen vom Bier fernhalten.
Wird für die Bierabfüllung weißes Glas
verwendet, sollten die Flaschen abgedeckt und dunkel gelagert werden.
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Lupulin
Lupulin ist ein gelbes Pulver im Hopfen, das die Bitterstoffe
beinhaltet.
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Maische
Bezeichnung für ein Gemisch aus Brauwasser und Malzschrot.
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Maischbottich
Der Maischbottich ist der für das Maischen verwendete
Behälter.
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Malz
Das Malz gibt dem Bier nicht nur seine Geschmacksfülle und die
Farbe. Der aus dem Malz entstandene Malzzucker macht eine
Gärung überhaupt erst möglich. Malz ist
Getreide (Gerste, Weizen, Roggen oder auch Dinkel), dessen
Körner in der Mälzerei durch die Zugabe von Wasser
auf natürliche Weise zuerst zum Keimen gebracht und
anschließend wieder getrocknet (gedarrt) werden. Helles Malz
wird bei etwa 80 Grad gedarrt, dunkles Malz benötigt etwa 100
Grad heiße Luft. Das so für den Brauprozess
verwendbare Malz enthält vor allem Kohlehydrate, Vitamine und
Enzyme.
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Maß
Maß ist die Bezeichnung für einen Liter Bier.
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MEBAK
Abkürzung für Mitteleuropäische
Brautechnische Analysekommission; sie legt für die Mitglieder
einheitliche Analyseverfahren für alle Roh-, Hilfs-,
Betriebsstoffe, sowie Pack- und Ausstattungsmittel fest.
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Milchsäure
Stoffwechselprodukt von Milchsäurebakterien.
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Molle
Molle ist die gebräuchliche Bezeichnung für ein
Becherglas, aus dem vor allem in Berlin gerne Bier getrunken wird,
beispielsweise die Berliner Weiße.
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Nachgärung
Bezeichnung für den letzten Abschnitt der Gärung, in
dem die restlichen vergärten Extraktstoffe in Alkohol, CO2
und Wärme abgebaut werden, wobei sich das Bier mit CO2
anreichert.
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Obergärige
Hefe
Obergärige Hefe steigt im Lauf der Gärung nach oben
und wird z. B. für Weizen, Kölsch, Alt verwendet.
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Organoleptik
Eine (veraltete) Bezeichnung für die sensorische
Prüfung von Lebensmitteln.
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Pasteurisieren
Haltbarmachen des Bieres zur Hitzeeinwirkung.
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pH-Wert
Der pH-Wert des Bieres liegt zwischen 4,15 und 4,5.
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Pichen
Bierfässer waren früher aus Holz. Sie wurden mit Pech
behandelt, um die Poren und Fugen des Holzes zu schließen,
ein Entweichen der Kohlensäure zu verhindern und das Innere
des Fasses zu einer glatten, leichter zu reinigenden Fläche
auszugestalten. Das nannte man Pichen.
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Pils
Untergärig, hell, hopfenbetont und feinsahniger Schaum. Es
wurde 1842 vom Bayrischen Braumeister Josef Groll in Pilsen erstmals
gebraut. Heute ist das Pils mit einem Marktanteil von ca. 68% das
meistgetrunkene Bier in Deutschland. Der Stammwürzegehalt
liegt zwischen 10% und 12%. Der Alkoholgehalt liegt bei ca. 4,8% vol.
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Plato
Maßeinheit für die Konzentration der
Anstellwürze (= % Stammwürze).
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Premium
Manche Brauereien bewerben ihre Biere als "Premium", um ihren
Markenwert zu unterstützen. Allerdings ist Premium keine
gesetzlich geschützte Bezeichnung für Bier.
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Reinheitsgebot
Das "Grundgesetz" der deutschen Brauer wurde am 23.04.1516 vom
bayerischen Herzog Wilhelm IV. erlassen und schreibt vor, für
die Herstellung von Bier ausschließlich Malz, Wasser und
Hopfen (die Hefe war noch nicht bekannt) zu verwenden.
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Rezenz
Fachausdruck für den Frischeeindruck eines Bieres.
Entscheidende Parameter hierfür sind CO2-Gehalt
und pH-Wert des Bieres.
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Saccharometer
Senkspindel (Araeometer) zur Bestimmung des Extraktgehaltes der
Würze.
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Sauerstoff
Er ist der größte Feind des Bieres, denn er
führt zu Oxidationen und damit zu Geschmacksverfremdungen.
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Schankanlage
In der Gastronomie verwendete Anlagen zum Ausschank von Fassbier.
Bestandteile sind u.a. CO2-
und Bierleitung, Anstichvorrichtung, Kühleinrichtungen,
Zapfhahn.
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Schrot
Fachausdruck für in einer speziellen Schrotmühle mehr
oder weniger grob zerkleinertes Malz.
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Schüttung
Der Begriff Schüttung bezeichnet die für einen Sud
Bier benötigte Menge an Malz.
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Schwarzbier
Eine regionale Spezialität aus dem
thüringisch-sächsischen Raum. Das sehr dunkle
untergärige Bier mit Stammwürzegehalten über
11%, ca 4,8 bis 5% vol. Alkohol, besitzt einen sehr vollmundigen
Geschmack, wobei sich der "typische" Schwarzbiergeschmack schwer
definieren lässt. Es ist "Malzbitter".
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Seidel
Ein Seidel bezeichnet vor allem in Bayern und Österreich einen
halben Liter Bier.
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Sparkling
Bier
Dieser Biertyp ist seit November 1999 auf dem Markt und wurde in 3
Jahren Entwicklungsarbeit von der Hütt-Brauerei
Bettenhäuser GmbH & Co KG in Baunatal entwickelt.
Basis für die Entwicklung dieses Bieres waren alte
hugenottische Rezepte des Brauereigründers J.F.Pierson. Der
Name Sparkling Bier kommt aus dem englischen. Sparkle bedeutet soviel
wie funkeln, glitzern, sprudeln, perlen oder schäumen. Damit
ist das Temperament von Sparkling gut beschrieben, denn es hat einen
hohen Kohlensäuregehalt, der sehr feinperlig zu einer hohen
feinporigen Schaumbildung führt.
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Speise
Fachausdruck für die unvergorene Würze (ggf.
Kräusen), die bei der Weizenbierherstellung für die
Flaschengärung und CO2-Anreicherung
zugegeben wird.
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Spundung
Fachausdruck für das Verschließen des Lagertanks zur
Anreicherung von CO2.
Der benötigte Druck wird durch den Spundapparat geregelt.
Ungespundetes Bier lagert ohne Gegendruck.
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Spurenelemente
Bier enthält viele Spurenelemente wie z.B. bedeutende Mengen
an Magnesium, Calcium und Kalium.
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Stabilität
Beim Bier wird zwischen biologischer, chemisch-physikalischer und
geschmacklicher Stabilität unterschieden.
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Stammwürze
Als Stammwürze wird der Extrakt an Eiweiß,
Vitaminen, Mineralien, Aromastoffen, Malzzucker und anderen
Naturprodukten bezeichnet, die sich im Sud befinden, bevor dieser
vergoren wird.
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Starkbier
Biere mit einem Stammwürzegehalt über 16% werden als
Bockbier, über 18% als Doppelbock bezeichnet. Dieser hohe
Stammwürzegehalt bringt einen vollmundigen Geschmack und
Alkoholgehalte von ca. 7% mit sich. Die Starkbiere sind in
vielfältiger Art vertreten, so z.B. helle oder dunkle
untergärige Bock- oder Doppelbock-Biere. Im Bayrischen Raum
sind auch Weizenbock oder Weizendoppelbock weit verbreitet. Der
Ursprung der Starkbiere mit den hohen Nährwerten geht auf
Fastenzeiten zurück, in denen sie den Mönchen als
zusätzliche (flüssige) Nahrung dienten.
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Stange
Als Stange bezeichnet man hohe schmale Biergläser mit einem
Füllvolumen von 0,2 oder 0,3 l. Sie ist vor allem für
Kölsch gebräuchlich.
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Sudhaus
Das Sudhaus ist das Herz der Brauerei; hier werden die drei Rohstoffe
Wasser, Malz und Hopfen zur Würze verarbeitet.
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Sudpfanne
Die Sudpfanne ist das Gefäß, in dem die
Würze vor der Gärung gekocht wird. Früher
wurde sie aus Kupfer, heute wird sie zumeist aus rostfreiem Stahl
hergestellt.
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Treber
Als Treber bezeichnet man die unlöslichen Malzreststoffe, die
nach dem Abläutern im Läuterbottich verbleiben.
Aufgrund ihres Eiweiß- und Ballaststoffgehaltes stellen sie
ein wertvolles Viehfutter dar. Verwendung auch als Backzutat (z.B.
Treberbrot).
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Trinktemperatur
Die optimale Trinktemperatur hängt von der Biersorte und den
persönlichen Vorlieben des einzelnen Konsumenten ab.
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Trübung
Eine Trübung des Bieres kann zwei Ursachen haben: Bestimmte
Mikroorganismen können durch Unsauberkeiten in der Brauerei
oder Gastronomie ins Bier gelangen und sich vermehren, was zu
Trübungen führt. Andererseits kann durch
äußere Einflüsse (z.B. zu kalte Lagerung,
Sauerstoffeinfluss beim Abfüllen u.ä.) das
Lösungsverhalten bestimmter Inhaltsstoffe des Bieres (v.a.
Eiweiß) negativ beeinflusst werden.
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Umkehrosmose
Ein Verfahren zur Entsalzung von Wasser bzw. Entalkoholisierung von
Bier.
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Untergärige
Hefe
Untergärige Hefe setzt sich im Lauf der Gärung am
Boden ab. Sie findet für die Mehrzahl der Biere wie Pils,
Export, Märzen, Helles, Lager Verwendung.
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Vergärungsgrad
Maßeinheit für den Fortschritt der Gärung.
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Verkostung
Trinktest von Bier, um die sensorischen Eindrücke zu
beschreiben und zu bewerten.
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Vollmundigkeit
Bezeichnung für den Geschmackseindruck eines Bieres, der stark
von der jeweiligen Sorte abhängt.
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Wasser
Wasser ist mengenmäßig der wichtigste
Bierinhaltsstoff. Auch übt die Zusammensetzung
(Härte) des Wassers einen wesentlichen Einfluss auf den
Biergeschmack aus.
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Weichen
Fachausdruck für einen Arbeitsvorgang beim Vermälzen
von Getreide. Während des Weichens nimmt das Getreidekorn
Wasser auf, wird mit Sauerstoff versorgt und gereinigt.
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Weizen
Für die Brauwirtschaft wichtige Getreidesorte, die
vermälzt zur Herstellung von obergärigen Weizen- oder
Weißbieren verwendet wird.
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Weizenbier/Weißbier
50% Weizenmalz müssen für das obergärige
Bier eingesetzt werden. Hergestellt wird es mit
Stammwürzegehalten zwischen 11% und 14%. Die Farbe des Bieres
reicht von heller bis dunkler Färbung. Das spritzige Bier mit
seinem fruchtigen und würzigen Geschmack wird als
unfiltriertes "Hefeweizen" oder filtriertes "Kristallweizen" angeboten.
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Würze
Im Brauwasser lösen sich beim Maischen die für das
Brauen notwendigen Bestandteile des Malzes und es entsteht die
Würze. Als Würze bezeichnet man das Endprodukt des
Sudprozesses. In ihr sind drei der vier nach dem Reinheitsgebot
erlaubten Rohstoffe für die Bierherstellung, nämlich
Wasser, Malz und Hopfen enthalten.
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Xanthohumol
Anticancerogene (krebshemmende) Substanzen, die im Hopfen enthalten
sind.
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Yeast
Die englische Bezeichnung für Hefe.
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Zufärbung
Die Würze erfährt durch die Hitzeeinwirkung beim
Kochen eine Zufärbung; außerdem kann das
abgefüllte Bier im Laufe der Lagerung in der Flasche durch den
Einfluss von Sauerstoff dunkler werden.
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